- Le classique : des pommes de terre cuites sous la broche, dans le jus qui coule.
- L’équilibre : un accompagnement chaud, deux salades fraîches et une ou deux sauces suffisent.
- Les quantités : un buffet copieux permet de réduire la viande à 400 g crue par personne, contre 500 g pour un repas classique.
Un cochon de lait est une viande riche et savoureuse. Les accompagnements qui marchent le mieux apportent de l’acidité, du croquant ou de la fraîcheur, et profitent du feu déjà allumé.
Les accompagnements cuits au feu
Les pommes de terre sous la broche
C’est le grand classique. Placez un grand plat ou une lèchefrite sous le cochon, entre les foyers de braises, et disposez-y des pommes de terre coupées en deux, de l’ail en chemise et du thym. Elles cuisent doucement dans le jus qui coule pendant 1 h 30 à 2 h. Retournez-les de temps en temps. Comptez 250 à 300 g de pommes de terre par personne.
Les légumes en papillote dans les braises
Poivrons, courgettes, oignons rouges, tomates cerises, champignons : coupés en morceaux, arrosés d’huile d’olive, salés, enfermés dans une double feuille d’aluminium et posés en bordure des braises pendant 30 à 45 minutes.
Les épis de maïs et les patates douces
Les épis de maïs grillés dans leurs feuilles, les patates douces entières dans l’aluminium : deux accompagnements qui ne demandent aucune surveillance.
Les salades fraîches
Pour contraster avec la viande grasse :
- salade de chou croquante, carottes râpées et vinaigrette à la moutarde ;
- taboulé ou salade de boulgour, persil, menthe et citron ;
- salade de haricots verts, échalote et vinaigrette ;
- salade verte avec une vinaigrette acidulée, servie au dernier moment ;
- salade de pommes de terre tiède, si le four est pris.
Quatre sauces qui vont bien au cochon
Sauce aux pommes. Des pommes compotées avec un peu de beurre, de sucre, de cidre et une pincée de cannelle. L’acidité de la pomme coupe le gras du porc.
Sauce moutarde à l’ancienne. Crème, moutarde à l’ancienne, un peu de jus de cuisson réduit. À servir tiède.
Chimichurri. Persil et origan hachés, ail, piment, vinaigre de vin rouge et huile d’olive. Très frais, parfait avec la peau croustillante.
Sauce au yaourt. Yaourt grec, concombre râpé, ail, menthe, citron. Idéale avec une marinade aux épices.
Le jus de cuisson, récupéré sous l’animal, dégraissé et réduit avec un peu de vin blanc, fait aussi une sauce simple et parfaite.
Quantités pour une grande tablée
| Pour 30 personnes | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre sous la broche | 7 à 9 kg |
| Légumes à griller | 5 à 6 kg |
| Salade de chou ou taboulé | 3 kg environ |
| Salade verte | 4 à 5 salades |
| Sauce | 1,5 à 2 litres au total |
| Pain | 6 à 8 baguettes |
Plus le buffet est copieux, moins il faut de viande. Notre calculateur propose trois niveaux d’appétit : 400 g de viande crue par personne avec un buffet copieux, 500 g pour un repas classique, 650 g pour de gros mangeurs.
Et pour finir
Après un cochon à la broche, un dessert frais et léger : une salade de fruits, un sorbet, une tarte aux fruits de saison. Le feu encore chaud peut aussi servir à griller des fruits en brochettes, ananas ou pêches, arrosés d’un peu de miel.
Que servir avec un cochon de lait à la broche ?
Des pommes de terre cuites sous la broche dans le jus, des légumes grillés, une ou deux salades fraîches et une sauce acidulée comme la sauce aux pommes ou un chimichurri.
Combien de pommes de terre pour 30 personnes ?
Environ 7 à 9 kg, soit 250 à 300 g par personne.
Quelle sauce avec un cochon de lait ?
Une sauce qui apporte de l’acidité : sauce aux pommes, moutarde à l’ancienne, chimichurri ou sauce au yaourt. Le jus de cuisson réduit fonctionne aussi très bien.