- Le cochon de lait est un jeune porc nourri uniquement au lait de sa mère, abattu vers 3 à 6 semaines, qui pèse au plus 15 kg. Chair blanche, très tendre, goût délicat.
- Le porcelet a commencé à manger des aliments solides. Plus lourd, il a une chair un peu plus ferme et plus goûteuse, et revient moins cher au kilo servi.
- Pour la broche : un cochon de lait jusqu’à 30 invités environ, un porcelet ou deux cochons de lait au-delà.
Deux mots pour deux âges
Dans le langage courant, on emploie souvent « cochon de lait » et « porcelet » l’un pour l’autre. Les professionnels font pourtant la différence, sur trois critères.
L’alimentation. Le cochon de lait n’a bu que le lait de sa mère : il n’est pas sevré. Le porcelet a commencé, ou s’apprête, à manger des aliments solides.
L’âge. Le cochon de lait est abattu jeune : entre 3 et 6 semaines selon Le Pic Saint-Loup, vers 5 semaines selon l’Académie du Goût, vers 6 semaines selon Wikipédia. Le porcelet est plus âgé.
Le poids. C’est là que les définitions divergent le plus :
| Source | Cochon de lait | Porcelet |
|---|---|---|
| Interprofession porcine | ne dépasse pas 15 kg | au-delà |
| Wikipédia | moins de 15 kg | au-delà |
| Académie du Goût | 8 à 15 kg | au-delà |
| Le Pic Saint-Loup | 5 à 15 kg en moyenne | au-delà |
| Ma Bonne Viande (vendeur en ligne) | moins de 6 kg | plus de 6 kg |
Retenez la limite de 15 kg, celle de l’Interprofession porcine, et vérifiez avec votre boucher ce qu’il appelle cochon de lait : certains vendeurs réservent le terme aux très petits animaux. C’est aussi pour cela que les prix au kilo annoncés sont difficiles à comparer d’un vendeur à l’autre.
Ce qui change dans l’assiette
| Critère | Cochon de lait | Porcelet |
|---|---|---|
| Couleur de la chair | Très blanche | Blanche à rosée |
| Texture | Très tendre, presque fondante | Tendre, un peu plus ferme |
| Goût | Délicat, lacté | Plus prononcé |
| Peau | Fine, très croustillante | Plus épaisse, croustille aussi |
| Os | Fins et fragiles, découpe facile | Plus solides |
| Rendement | Plus d’os et de peau par kilo | Plus de viande par kilo |
Le cochon de lait est le choix de la finesse : une chair blanche et fine, une peau qui craque comme un biscuit. Le porcelet est le choix de la générosité : plus de viande pour le même prix au kilo, un goût plus franc.
Ce qui change à la broche
La durée. Un cochon de lait de 10 à 15 kg cuit en 2 h 30 à 4 h. Un porcelet de 20 à 30 kg demande 4 à 7 h 30. Voir le temps de cuisson par kilo.
La broche. Toutes les broches de notre sélection acceptent un cochon de lait. Pour un porcelet, il faut une broche conseillée pour 30 à 40 kg, comme le kit VEVOR 60 kg. Voir le comparatif.
Le four. Un très petit cochon de lait, 5 à 6 kg, peut encore passer dans un grand four ménager. Un porcelet, jamais : la broche ou le four de boulanger s’imposent.
Lequel choisir
| Votre fête | Notre conseil |
|---|---|
| Moins de 20 invités | Un cochon de lait de 8 à 10 kg |
| 20 à 30 invités | Un cochon de lait de 12 à 15 kg |
| 30 à 50 invités | Un porcelet de 20 à 25 kg, ou deux cochons de lait |
| Plus de 50 invités | Deux porcelets, ou plusieurs cochons de lait sur deux broches |
Notre guide quel poids selon le nombre d’invités affine le calcul, et acheter un cochon de lait donne les adresses.
Cochon de lait et traditions
Le cochon de lait rôti est un plat de fête dans plusieurs pays. En Espagne, le cochinillo asado, et en particulier celui de Ségovie, est rôti longuement au four à bois dans un plat en terre cuite. Au Portugal, le leitão est une spécialité reconnue. En France, Wikipédia le cite parmi les spécialités de la cuisine messine.
Quelle est la différence entre un cochon de lait et un porcelet ?
Le cochon de lait n’a été nourri qu’au lait de sa mère et pèse au plus 15 kg. Le porcelet a commencé à manger des aliments solides, il est plus âgé et plus lourd, avec une chair un peu plus ferme.
Jusqu’à quel poids parle-t-on de cochon de lait ?
Jusqu’à 15 kg selon l’Interprofession porcine. Certains vendeurs utilisent une limite plus basse : vérifiez avec votre boucher.
Le cochon de lait est-il meilleur que le porcelet ?
Il est plus tendre et plus délicat, le porcelet plus goûteux et plus généreux en viande. C’est une question de goût et de nombre d’invités.
À quel âge est abattu un cochon de lait ?
Entre 3 et 6 semaines, avant le sevrage.
Sources
- Interprofession porcine (leporc.com), Comment réussir la cuisson d’un cochon de lait
- Wikipédia, Cochon de lait
- Académie du Goût, Cochon de lait
- Le Pic Saint-Loup, Cuisson du cochon de lait à la broche
- Ma Bonne Viande, Fiche cochon de lait et porcelet