Découper et servir un cochon de lait à la broche

Avant de découper : le repos

Arrêtez le moteur, retirez la broche de ses supports avec des gants épais et posez-la sur une grande planche ou une table recouverte de papier de boucherie. Laissez l’animal reposer 20 à 30 minutes. Les jus, repoussés vers le centre par la chaleur, se répartissent de nouveau dans la chair : la viande reste juteuse et se découpe proprement.

Couvrez d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Un couvercle hermétique ou un aluminium serré piégerait la vapeur et ramollirait la peau que vous avez mis trois heures à faire croustiller.

Les outils

• une grande planche à découper, ou une table protégée ;
• un couteau à désosser et un grand couteau de chef bien aiguisés ;
• une paire de ciseaux à volaille, très pratiques pour la peau et les petites côtes ;
• des gants résistants à la chaleur, ou des gants de cuisine épais ;
• une pince pour tirer les fils et les fourches ;
• des plats chauds pour servir.

À Ségovie, en Espagne, le cochinillo est traditionnellement découpé avec le bord d’une assiette pour montrer à quel point la viande est tendre. Un cochon de lait bien cuit, à 80 à 85 °C dans le jambon, se découpe presque aussi facilement.

L’ordre de découpe

1. Retirez la broche : desserrez les fourches, coupez les fils inox à la pince et faites glisser la broche. Faites-le à deux : l’animal cuit est fragile.
2. Détachez les pattes et la queue.
3. Les épaules : incisez autour de l’épaule, soulevez-la et détachez-la à l’articulation. Elle vient facilement si la cuisson est suffisante.
4. Les jambons : même méthode, en suivant l’os du bassin avec la pointe du couteau.
5. La longe : incisez de part et d’autre de la colonne vertébrale, sur toute la longueur, puis décollez la viande des côtes. C’est le morceau le plus tendre, à trancher en médaillons.
6. La poitrine et les côtes : coupez les côtes une à une aux ciseaux ou au couteau.
7. La tête : les joues sont un morceau recherché. Réservez-les aux amateurs.
8. La peau : détachez-la par grands morceaux, puis cassez-la en carrés à la main ou aux ciseaux.

Si le cochon est farci, ouvrez le ventre avant l’étape 5 et sortez la farce à la cuillère dans un plat chaud.

Les portions

Comptez environ 400 g de viande crue par personne pour environ 200 g de viande cuite dans l’assiette, une fois les os et l’eau perdus. Servez un mélange de morceaux : un peu de jambon ou d’épaule, un peu de longe, un morceau de peau. Les côtes et les joues partent en premier : gardez-en pour les derniers servis.

Servir chaud

• Découpez par étapes si le service dure : ne détachez que ce qui part, le reste garde sa chaleur sur la carcasse.
• Gardez la viande découpée dans des plats couverts, posés près des braises mourantes ou dans un four à 70 °C.
• Servez la peau à part, à découvert, pour qu’elle reste craquante.
• Arrosez la viande découpée d’un peu de jus de cuisson chaud.

Pour la table, voir nos idées d’accompagnements et de sauces.

Les restes

Ne laissez pas la viande plus de 2 heures à température ambiante. Réfrigérez rapidement les restes, désossés, dans des boîtes hermétiques : ils se gardent 3 jours au réfrigérateur. Ils font d’excellents sandwichs, un effiloché réchauffé dans son jus, ou une garniture de tacos.

Sources

• Wikipédia, Cochon de lait
• Youbarbecue, Préparation et cuisson du cochon à la broche
• R-Grill, Comment réussir un cochon à la broche