Cochon de lait farci à la broche : farces et cuisson

Le cochon de lait farci est une tradition dans plusieurs régions d’Europe : on le trouve rôti au four ou à la broche dans l’est de la France, en Espagne, au Portugal. La farce cuit dans le jus de l’animal et en ressort parfumée ; en échange, elle ajoute de la masse au centre, qui cuit plus lentement.

Quelle quantité de farce

Remplissez la cavité aux deux tiers ou aux trois quarts, sans tasser : la farce gonfle en cuisant, et une farce trop serrée cuit mal au cœur. En pratique, cela fait autour de 1 kg de farce pour 5 kg de cochon.

Avec une farce, le cochon nourrit davantage de monde. Ma Bonne Viande estime qu’un cochon farci sert jusqu’à 50 % de convives en plus : un cochon de lait de 8 kg prévu pour 16 personnes nature en nourrit alors une vingtaine. Adaptez nos quantités du guide quel poids selon le nombre d’invités.

Trois farces pour un cochon de lait de 10 kg

Farce traditionnelle au pain et aux herbes

• 800 g de pain rassis trempé dans 40 cl de lait, puis pressé
• 500 g de chair à saucisse
• 2 oignons et 4 gousses d’ail hachés, revenus au beurre
• 1 gros bouquet de persil et de sauge hachés
• 3 œufs
• sel, poivre, muscade

Mélangez à la main jusqu’à obtenir une farce homogène qui se tient.

Farce aux pommes et aux châtaignes

• 1 kg de pommes acidulées en dés, revenues au beurre
• 500 g de châtaignes cuites émiettées
• 400 g de chair à saucisse
• 2 échalotes, du thym, un trait de calvados
• 2 œufs, sel, poivre

Une farce d’automne qui s’accorde avec une sauce au cidre.

Farce au riz, aux olives et au citron

• 600 g de riz cuit à moitié, refroidi
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• le zeste de 2 citrons, 1 bouquet de coriandre et de menthe
• 2 oignons revenus avec 1 cuillerée de cumin
• 2 œufs, sel, poivre

Plus légère, parfaite avec une sauce au yaourt.

Farcir et fermer le cochon

1. Préparez la farce le jour même et gardez-la au froid jusqu’au dernier moment. Ne farcissez jamais un cochon la veille : la farce crue au contact de la viande à température ambiante favorise le développement des bactéries.
2. Salez et poivrez l’intérieur de la cavité.
3. Remplissez aux deux tiers ou aux trois quarts sans tasser, en répartissant la farce sur toute la longueur.
4. Recousez le ventre au fil de cuisine épais, à points larges et serrés, ou fermez-le avec des pics en inox croisés et un fil.
5. Embrochez ensuite en faisant passer la broche au-dessus de la farce, le long de la colonne. Voir embrocher un cochon de lait.

Adapter la cuisson

La farce ajoute de la masse là où la chaleur arrive en dernier. Pour un cochon de lait de 10 à 15 kg, comptez le haut de notre fourchette, autour de 4 h, voire un peu plus. Le tableau complet est dans notre guide du temps de cuisson par kilo.

Deux contrôles au thermomètre en fin de cuisson :

• au cœur du jambon : 80 à 85 °C pour une viande fondante ;
• au cœur de la farce, en piquant à travers le ventre : au moins 63 °C, la même exigence que pour la viande. La farce contient de la viande crue et des œufs : elle doit être cuite à cœur.

Si la viande est prête et la farce pas encore, retirez le cochon de la broche, videz la farce dans un plat et terminez-la au four pendant que l’animal repose.

Servir la farce

Au moment de la découpe, ouvrez le ventre, sortez la farce à la cuillère et servez-la à part, dans un plat chaud, ou en accompagnement de chaque assiette. Voir découper et servir un cochon de lait.

Sources

• Ma Bonne Viande, Fiche cochon de lait et porcelet
• Académie du Goût, Cochon de lait
• Wikipédia, Cochon de lait