- Cochon de lait de 6 à 15 kg : 2 h 30 à 4 h de cuisson à la broche.
- Porcelet de 15 à 30 kg : 3 à 7 h 30. Cochon de 30 à 40 kg : 6 à 10 h.
- La durée n’est qu’une estimation. La cuisson est finie à 80 à 85 °C au cœur du jambon, contrôlés au thermomètre. Minimum sanitaire : 63 °C.
Le tableau des temps de cuisson
| Poids cru prêt à cuire | Animal | Temps à la broche | Charbon de bois |
|---|---|---|---|
| 6 à 10 kg | Petit cochon de lait | 2 h 30 à 4 h | 10 à 20 kg |
| 10 à 15 kg | Cochon de lait | 2 h 30 à 4 h | 10 à 20 kg |
| 15 à 20 kg | Porcelet | 3 à 5 h | 12 à 25 kg |
| 20 à 25 kg | Porcelet | 4 à 6 h 15 | 16 à 31 kg |
| 25 à 30 kg | Gros porcelet | 5 à 7 h 30 | 20 à 38 kg |
| 30 à 40 kg | Cochon | 6 à 10 h | 24 à 50 kg |
Ces durées supposent un feu de charbon ou de bois dur bien entretenu, une broche à 40 à 60 cm au-dessus des braises et un animal à température ambiante au départ. La borne basse correspond à un feu vif par temps calme, la borne haute à un feu doux, du vent ou un animal farci.
Pour un calcul à partir du nombre d’invités, utilisez notre calculateur.
D’où viennent ces chiffres
Les durées publiées pour un cochon à la broche varient beaucoup d’une source à l’autre, et c’est normal : elles dépendent de la chaleur du feu. Voici celles que nous avons retenues et croisées.
- L’Interprofession porcine indique environ 2 h 30 pour un cochon de lait de 10 à 15 kg à la broche.
- Youbarbecue, site de passionnés de barbecue, donne aussi 2 h 30 pour 10 à 15 kg, et 3 à 4 h pour 30 à 40 kg, parfois 5 à 6 h selon l’installation.
- R-Grill, fabricant de rôtissoires, propose une règle pour les gros animaux : poids en kg divisé par 4 ou 5 = nombre d’heures, soit 6 à 8 h pour 45 kg et jusqu’à 10 h pour 40 kg avec une marge de sécurité.
- Coup de Fourchette et Le Pic Saint-Loup décrivent une cuisson plus douce, vers 160 à 180 °C, qui mène à 4 à 5 h pour 8 à 10 kg.
Notre tableau prend comme borne basse le repère de l’Interprofession porcine, 2 h 30, ou le poids divisé par 5 pour les gros animaux, et comme borne haute le poids divisé par 4, avec au moins 4 h pour un cochon de lait. Un feu très doux peut encore allonger la cuisson : ne servez jamais à heure fixe sans avoir vérifié la température.
Ce qui allonge ou raccourcit la cuisson
- La chaleur du feu et la distance : c’est le premier facteur. Une broche 10 cm plus haute peut ajouter une heure.
- Le vent : il emporte la chaleur. Un pare-vent ou un emplacement abrité fait gagner du temps et du charbon.
- La température de départ : un animal sorti du réfrigérateur au dernier moment cuit plus lentement. Sortez-le environ 2 h avant.
- La farce : elle ajoute de la masse au cœur de l’animal et ralentit la cuisson de la zone centrale.
- La forme de l’animal : à poids égal, un cochon long et fin cuit plus vite qu’un cochon trapu.
- La régularité des braises : un feu qui s’effondre puis repart fait perdre du temps. Gardez toujours un second foyer prêt.
Savoir quand c’est cuit : la température à cœur
Le thermomètre à sonde est indispensable. Piquez-le dans la partie la plus épaisse, au cœur du jambon, sans toucher l’os, puis vérifiez l’épaule.
| Température au cœur du jambon | Résultat |
|---|---|
| Moins de 63 °C | Pas assez cuit, à poursuivre |
| 63 °C | Minimum pour une viande de porc sûre, avec un repos |
| 70 à 75 °C | Cuit, viande encore ferme |
| 80 à 85 °C | Fondant, la viande se détache de l’os |
| Au-delà de 90 °C | La viande commence à sécher |
Les rôtisseurs visent 80 à 85 °C dans le jambon, voire 82 à 90 °C dans l’épaule selon R-Grill. À ces températures, le collagène des muscles qui travaillent se transforme et la viande devient tendre.
Sans thermomètre, trois signes aident, sans remplacer la mesure : la peau craque sous le doigt, le jus qui coule quand on pique la cuisse est clair et non rosé, et les pattes avant se rapprochent l’une de l’autre.
Organiser son horaire
Partez de l’heure du service et remontez :
| Étape | Cochon de lait de 12 kg, service à 13 h |
|---|---|
| Sortie du réfrigérateur | 7 h 30 |
| Allumage du feu | 8 h |
| Mise en broche et début de cuisson | 9 h |
| Fin de cuisson prévue (borne haute) | 12 h 30 à 13 h |
| Repos de 20 à 30 minutes | jusqu’à 13 h 30 |
Nous calculons avec la borne haute pour garder de la marge. Si le cochon est prêt plus tôt, il se garde très bien au chaud, broche relevée au-dessus de braises mourantes, sans que la peau ne ramollisse. Le planning complet de la journée est dans notre guide pour organiser un méchoui.
Et au four ?
Un petit cochon de lait qui tient dans le four se cuit en deux temps selon l’Interprofession porcine : environ 1 h à 180 °C, puis 30 à 45 minutes à 150 °C, en l’arrosant régulièrement avec de l’eau, du vin ou du miel délayé. Un grand four ménager accepte un cochon de lait de 5 à 6 kg environ, pas davantage.
Combien de temps par kilo pour un cochon à la broche ?
Il n’y a pas de durée fixe par kilo pour un cochon de lait : comptez 2 h 30 à 4 h entre 6 et 15 kg. Pour les gros animaux, la règle du poids divisé par 4 ou 5 donne le nombre d’heures.
Combien de temps pour un cochon de lait de 10 kg ?
Environ 2 h 30 avec un feu vif et une broche bien réglée, jusqu’à 4 h avec un feu doux. Contrôlez 80 à 85 °C au cœur du jambon.
Combien de temps pour un porcelet de 20 kg ?
Entre 4 et 5 h, parfois davantage avec du vent ou une farce.
Quelle température à cœur pour un cochon de lait ?
63 °C minimum pour la sécurité, 80 à 85 °C dans le jambon pour une viande fondante.
Peut-on préparer le cochon à l’avance et le réchauffer ?
Mieux vaut le cuire le jour même et le garder au chaud au-dessus de braises mourantes. Réchauffé, il perd sa peau croustillante.
Sources
- Interprofession porcine (leporc.com), Comment réussir la cuisson d’un cochon de lait
- Youbarbecue, Préparation et cuisson du cochon à la broche
- R-Grill, Comment réussir un cochon à la broche
- Coup de Fourchette, Cochon de lait à la broche : temps de cuisson, quantité et organisation
- Le Pic Saint-Loup, Cuisson du cochon de lait à la broche