Marinade de cochon de lait et peau croustillante

Le secret n°1 : une peau sèche

La peau d’un cochon de lait est fine et riche en collagène. Chauffée sèche, elle gonfle, se couvre de petites bulles et devient craquante. Chauffée humide, elle cuit à la vapeur et reste souple, voire caoutchouteuse.

La veille :

1. Épongez soigneusement l’animal avec du papier absorbant, dedans et dehors.
2. Frottez la peau de gros sel. Le sel tire l’humidité de surface.
3. Gardez-le une nuit au froid, à découvert, ventre ouvert. L’air sec du réfrigérateur ou de la chambre froide fait le reste.
4. Le jour J, essuyez l’excédent de sel et d’eau avant d’embrocher.

Où mettre la marinade

Une marinade liquide versée sur la peau fait exactement le contraire de ce qu’on veut. Réservez-la à l’intérieur de l’animal et à la chair :

• Frottez l’intérieur de la cavité avec la marinade, et glissez-y les aromates : têtes d’ail coupées en deux, citrons, herbes.
• Injectez si vous le souhaitez une partie de la marinade dans les jambons et les épaules avec une seringue de cuisine : la chair épaisse en profite, pas la peau.
• Laissez la peau au sel seul, à la rigueur avec un peu de poivre.

Quatre marinades qui fonctionnent

Ail, herbes et citron, la plus classique. Pour un cochon de lait de 12 kg : 2 têtes d’ail écrasées, le zeste et le jus de 3 citrons, un bouquet de thym et de romarin hachés, 15 cl d’huile d’olive, sel et poivre.

Façon Sud-Ouest. Ail, persil, piment d’Espelette, un trait d’armagnac, graisse de canard fondue. Parfait avec des pommes de terre cuites sous la broche.

Aux épices douces. Paprika fumé, cumin, coriandre moulue, ail, huile d’olive et un peu de vinaigre de cidre. Rappelle le méchoui et se marie avec une sauce au yaourt.

Orange et miel. Jus et zeste de 4 oranges, 2 cuillerées de miel, gingembre râpé, sauce soja légère. À frotter à l’intérieur ; le miel supplémentaire sur la peau seulement en fin de cuisson.

Le badigeonnage pendant la cuisson

L’Interprofession porcine conseille de badigeonner la peau d’huile toutes les 15 minutes pendant la cuisson à la broche. L’huile protège la peau du dessèchement au début, puis l’aide à dorer.

Ce que vous pouvez utiliser :

• de l’huile d’olive ou une huile neutre, la plus simple ;
• du saindoux ou de la graisse de canard fondus, qui donnent une peau plus dorée ;
• le jus récupéré dans la lèchefrite sous l’animal, mélangé à un peu d’huile.

Utilisez un pinceau résistant à la chaleur ou un bouquet de romarin ficelé au bout d’une longue cuillère en bois, qui parfume au passage.

Les touches sucrées, à la fin seulement

Le miel, le sirop d’érable, le sucre ou les sauces sucrées brûlent vite. Appliqués en début de cuisson, ils noircissent bien avant que la viande soit cuite. Gardez-les pour les 20 dernières minutes : un voile de miel délayé dans un peu de jus, puis rapprochez les braises. La peau caramélise sans brûler.

Les dernières minutes : faire craquer la peau

Retirez l’aluminium qui protégeait les oreilles et la queue, puis descendez la broche d’un ou deux crans, ou rapprochez les braises. Restez à côté : la peau gonfle, crépite et dore en quelques minutes. Arrêtez dès qu’elle est uniformément craquante, avant qu’elle ne noircisse. Si une zone prend trop vite la couleur, couvrez-la d’un morceau d’aluminium.

Si la peau reste molle

• Le cochon n’était pas assez sec au départ : la prochaine fois, salez la veille à découvert.
• La broche est trop haute : descendez-la pour les 20 dernières minutes.
• Le cochon a été couvert trop serré pendant le repos : posez l’aluminium sans le serrer, ou ne le couvrez pas.
• Vous avez arrosé la peau d’un liquide aqueux (vin, bière) : réservez ces liquides à l’intérieur.

Sources

• Interprofession porcine (leporc.com), Comment réussir la cuisson d’un cochon de lait
• R-Grill, Comment réussir un cochon à la broche
• Ma Bonne Viande, Fiche cochon de lait et porcelet