- Quantité : comptez 4 à 5 kg de charbon de bois par heure de cuisson, soit 10 à 20 kg pour un cochon de lait de 10 à 15 kg.
- Bois : uniquement des bois durs et secs, chêne, hêtre ou charme. Jamais de résineux, de bois traité ni de palettes.
- Placement : braises sur les côtés, sous les jambons et les épaules, jamais sous le ventre. Feu allumé 1 h avant, second foyer à côté pour recharger.
Combien de charbon prévoir
Le fabricant de rôtissoires R-Grill estime la consommation à 4 à 5 kg de charbon de bois par heure pour un gros animal. En partant de nos temps de cuisson par kilo, on obtient :
| Poids de l’animal | Durée de cuisson | Charbon de bois |
|---|---|---|
| 6 à 15 kg (cochon de lait) | 2 h 30 à 4 h | 10 à 20 kg |
| 15 à 20 kg (porcelet) | 3 à 5 h | 12 à 25 kg |
| 20 à 30 kg (porcelet) | 4 à 7 h 30 | 16 à 38 kg |
| 30 à 45 kg (cochon) | 6 à 10 h | 24 à 50 kg |
Prévoyez toujours un sac de plus : le vent, un charbon humide ou un démarrage raté peuvent faire grimper la consommation. Un cochon de lait cuit plus vite qu’un gros cochon : la fourchette basse vaut pour un feu bien mené par temps calme.
Notre calculateur fait le calcul à partir du nombre d’invités.
Charbon de bois ou bois : que choisir
Le charbon de bois donne une chaleur plus régulière et plus facile à doser, avec peu de fumée et presque pas de flammes. C’est le choix le plus simple pour une première fois. Choisissez un charbon en gros morceaux, de préférence de bois dur : il brûle plus longtemps et fait moins de poussière que les petits morceaux ou les briquettes.
Le bois donne un parfum fumé et le spectacle d’un vrai feu, mais demande plus d’attention : il faut le laisser brûler jusqu’aux braises avant de les placer sous l’animal, et gérer les flammes. Les rôtisseurs recommandent le chêne, le hêtre ou le charme, secs depuis au moins un an. Les bois fruitiers comme le pommier donnent un parfum plus doux.
À proscrire : les résineux (pin, sapin), qui font une fumée noire et chargée de suie ; les bois traités, peints ou vernis, les palettes et les panneaux agglomérés, qui dégagent des produits toxiques ; les allume-feu liquides et l’essence, dangereux et qui donnent un goût chimique.
Une méthode qui combine les deux : brûler du bois dans un foyer à côté pour produire des braises, et compléter avec du charbon de bois pour la régularité.
Allumer et entretenir le feu
- Allumez le feu 1 h avant de mettre le cochon en broche. Il faut ce temps pour obtenir un lit de braises blanches en surface.
- Préparez deux foyers sous les parties épaisses de l’animal : un sous les jambons, un sous les épaules. Le ventre, plus fin, cuit avec la chaleur qui rayonne.
- Gardez un troisième foyer à côté, hors de la broche, pour produire des braises de réserve. Vous rechargez avec des braises déjà prises, pas avec du charbon froid qui ferait chuter la température.
- Réglez la distance : 40 à 60 cm entre la broche et les braises. Au test de la main, vous devez supporter la chaleur 5 à 8 secondes à hauteur de broche.
- Rechargez toutes les 30 à 45 minutes, un peu à la fois, plutôt que beaucoup d’un coup.
- En fin de cuisson, rapprochez les braises ou descendez la broche pour faire croustiller la peau.
Pourquoi pas de braises sous le ventre
La graisse qui fond coule sous l’animal. Si elle tombe sur les braises, elle s’enflamme : les flammes lèchent la peau, la noircissent et donnent un goût de brûlé. Placer les braises sur les côtés règle le problème. Glissez une lèchefrite ou un bac entre les foyers, sous le ventre, pour récupérer le jus et arroser la peau. Les rôtissoires inclinables appliquent ce principe par construction.
La sécurité autour du feu
- Le terrain : un sol de terre, de sable ou de gravier, dégagé, à distance des haies, des arbres bas, des bâtiments et des véhicules. Jamais sur une dalle ou une terrasse en bois.
- La réglementation locale : renseignez-vous en mairie. En période de sécheresse, les feux en plein air peuvent être interdits, notamment dans les départements exposés aux incendies.
- À portée de main : un seau d’eau ou de sable, un extincteur, des gants et une pelle.
- Les enfants : un périmètre délimité autour du feu, surveillé en permanence.
- Après la fête : noyez les braises et remuez-les, ou laissez-les s’éteindre dans un bac métallique à l’écart. Des braises peuvent couver plusieurs heures sous la cendre.
- Jamais dans un lieu fermé : le charbon de bois dégage du monoxyde de carbone, un gaz inodore et mortel. Pas de cuisson dans un garage ou sous une tente, même porte ouverte.
Combien de charbon pour un cochon de lait ?
Environ 10 à 20 kg de charbon de bois pour un cochon de lait de 10 à 15 kg, sur la base de 4 à 5 kg par heure de cuisson. Prévoyez un sac de réserve.
Quel bois pour un cochon à la broche ?
Des bois durs et secs : chêne, hêtre, charme, ou des fruitiers comme le pommier. Jamais de résineux ni de bois traité.
Faut-il mettre les braises sous le cochon ?
Non, sur les côtés, sous les jambons et les épaules. Sous le ventre, la graisse qui tombe fait des flammes qui brûlent la peau.
Combien de temps avant faut-il allumer le feu ?
Environ 1 h avant la mise en broche, pour obtenir un lit de braises blanches et une chaleur stable.
Sources
- R-Grill, Comment réussir un cochon à la broche
- Le Pic Saint-Loup, Cuisson du cochon de lait à la broche
- Youbarbecue, Préparation et cuisson du cochon à la broche