- Pour 25 à 30 personnes : un cochon de lait de 12 kg prêt à cuire, 2 h 30 à 4 h de cuisson.
- Le feu : allumé 1 h avant, braises sur les côtés, broche à 40 à 60 cm au-dessus.
- La cuisson est terminée quand le thermomètre indique 80 à 85 °C au cœur du jambon. Minimum sanitaire : 63 °C.
- La peau croustille si elle est sèche au départ, huilée toutes les 15 minutes, et rapprochée des braises en fin de cuisson.
Le cochon de lait à la broche est un plat de fête simple dans son principe : un animal entier, du feu, du temps. Ce qui fait la différence entre une peau craquante sur une viande fondante et un cochon brûlé dehors, cru dedans, ce sont une dizaine de gestes. Cette recette les reprend dans l’ordre, pour un cochon de lait de 12 kg. Pour une autre taille, notre calculateur adapte les quantités.
Ingrédients et matériel
| Pour 25 à 30 personnes | Quantité |
|---|---|
| Cochon de lait prêt à cuire | 12 kg |
| Gros sel | 150 g |
| Poivre noir moulu | 2 cuillerées à soupe |
| Huile d’olive ou saindoux fondu | 25 cl |
| Ail | 2 têtes |
| Thym et romarin | 1 bouquet |
| Citrons | 3 |
| Charbon de bois ou bois dur | 12 à 20 kg |
Côté matériel : une broche ou un tournebroche donné pour 20 kg au moins (voir notre comparatif), du fil inox alimentaire, du papier aluminium, un pinceau ou un bouquet de romarin pour badigeonner, un thermomètre à sonde, des gants résistants à la chaleur et une grande planche pour découper.
Étape 1 : choisir et commander le cochon
Un cochon de lait est un jeune porc nourri au seul lait de sa mère, qui pèse au plus 15 kg. Au-delà, on parle de porcelet. Commandez-le chez un boucher ou un éleveur au moins 10 jours à l’avance, davantage avant les fêtes de fin d’année, et demandez-le prêt à cuire, c’est-à-dire vidé et nettoyé. Le poids annoncé est alors le poids prêt à cuire.
Comptez 400 à 650 g de viande crue par personne selon l’appétit et les accompagnements. Notre guide quel poids selon le nombre d’invités détaille le calcul, et acheter un cochon de lait donne les adresses et les prix. Si vous hésitez entre les deux, lisez cochon de lait ou porcelet.
Étape 2 : la veille, saler et sécher
Sortez le cochon de son emballage et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, dedans comme dehors. Une peau sèche est la condition d’une peau qui croustille.
Salez généreusement l’intérieur et l’extérieur, poivrez l’intérieur. Gardez-le au réfrigérateur, ou dans une chambre froide, sans le recouvrir : l’air froid finit de sécher la peau. S’il était surgelé, il faut compter 2 à 3 jours de décongélation au réfrigérateur pour un cochon de lait, 2 à 4 jours pour un porcelet.
Si vous voulez le mariner ou le farcir, c’est le moment : voir nos guides marinade et peau croustillante et cochon de lait farci.
Étape 3 : allumer le feu une heure avant
Sortez le cochon du réfrigérateur environ 2 heures avant la cuisson pour que la viande ne soit pas glacée au cœur. Pendant ce temps, allumez le feu.
Il faut environ une heure pour obtenir un bon lit de braises, blanches en surface. Utilisez du charbon de bois en gros morceaux ou du bois dur : chêne, hêtre, charme. Jamais de résineux, de bois traité ni d’allume-feu liquide. Préparez un second foyer à côté pour avoir toujours des braises prêtes à recharger. Quantités et techniques sont dans notre guide charbon et bois.
Disposez les braises sur les côtés, en deux foyers sous les jambons et sous les épaules, les parties les plus épaisses. Pas sous le ventre : il cuirait trop vite, et la graisse qui tomberait ferait des flammes.
Étape 4 : embrocher
C’est l’étape qui demande le plus de soin. La broche doit passer le long de la colonne vertébrale, au plus près de l’axe de l’animal :
- Glissez la broche par l’arrière, le long de la colonne, jusqu’à la sortir par la gueule.
- Enfoncez une fourche dans les jambons et l’autre dans les épaules, puis serrez les vis.
- Ajoutez un troisième point de fixation au milieu : un fil inox qui fait le tour de la colonne et de la broche.
- Ramenez les pattes avant et arrière contre la broche et ligotez-les au fil inox.
- Faites tourner la broche à la main : l’animal ne doit pas bouger sur la broche ni retomber toujours du même côté.
Le guide complet, avec les erreurs à éviter, est ici : embrocher un cochon de lait.
Étape 5 : lancer la cuisson
Protégez les oreilles et la queue avec du papier aluminium : fines et sans viande, elles brûleraient bien avant la fin. Badigeonnez toute la peau d’huile ou de saindoux, posez la broche sur ses supports en position haute et lancez le moteur.
Réglez la hauteur avec le test de la main : placée à hauteur de la broche, elle doit supporter la chaleur 5 à 8 secondes. Les rôtisseurs travaillent entre 40 et 60 cm au-dessus des braises.
Étape 6 : surveiller pendant 2 h 30 à 4 h
Pour un cochon de lait de 10 à 15 kg, la cuisson dure environ 2 h 30 selon l’Interprofession porcine, et jusqu’à 4 h si le feu est plus doux ou s’il y a du vent. Pendant ce temps :
- Badigeonnez la peau toutes les 15 minutes avec l’huile, le saindoux ou le jus récupéré. C’est ce qui l’empêche de sécher.
- Rechargez les braises sur les côtés avec celles du second foyer, sans jamais laisser la chaleur retomber.
- Surveillez les zones qui colorent trop vite et protégez-les d’un morceau d’aluminium.
- Gardez la rotation régulière. Si l’animal tourne par à-coups, arrêtez le moteur et recentrez-le.
Le tableau complet par poids est dans notre guide du temps de cuisson par kilo.
Étape 7 : faire croustiller la peau
Pendant les 20 à 30 dernières minutes, retirez l’aluminium, descendez la broche d’un ou deux crans ou rapprochez les braises. La peau doit gonfler, se couvrir de petites bulles et craquer. Restez à côté : c’est le moment où tout peut brûler en quelques minutes.
Étape 8 : vérifier la cuisson
Le seul juge fiable est le thermomètre. Piquez la sonde au cœur du jambon, sans toucher l’os, puis dans l’épaule :
- 63 °C est le minimum pour une viande de porc sûre, suivi d’un repos.
- 80 à 85 °C dans le jambon donnent la viande fondante qui se détache à la fourchette, celle qu’on attend d’un cochon à la broche.
D’autres signes confirment : la peau craque au toucher, le jus qui s’écoule quand on pique la cuisse est clair, et les pattes avant se rapprochent.
Étape 9 : reposer et découper
Arrêtez le moteur, sortez la broche avec des gants et posez le cochon sur une grande planche. Laissez-le reposer 20 à 30 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium sans serrer pour ne pas ramollir la peau. Les jus se répartissent, la découpe est plus nette.
Détachez ensuite les épaules, les jambons, puis la longe de part et d’autre de la colonne, et cassez la peau en morceaux pour que chacun en ait. Notre guide découper et servir un cochon de lait détaille l’ordre de découpe, et nos idées d’accompagnements complètent la table.
Les erreurs les plus fréquentes
| Erreur | Conséquence | Correction |
|---|---|---|
| Braises sous le ventre | Flammes, ventre brûlé | Braises sur les côtés, sous jambons et épaules |
| Peau humide au départ | Peau molle, caoutchouteuse | Sécher et saler la veille, à découvert |
| Feu allumé au dernier moment | Chaleur irrégulière, cuisson plus longue | Feu lancé 1 h avant, second foyer à côté |
| Animal mal centré | Rotation saccadée, cuisson inégale | Broche le long de la colonne, 3 points de fixation |
| Cuisson jugée à l’œil | Jambon cru à l’os | Thermomètre : 80 à 85 °C au cœur du jambon |
| Découpe immédiate | Jus perdu, viande sèche | 20 à 30 minutes de repos |
Combien de temps pour cuire un cochon de lait à la broche ?
Environ 2 h 30 pour un cochon de lait de 10 à 15 kg selon l’Interprofession porcine, jusqu’à 4 h si le feu est doux. Seule la température à cœur, 80 à 85 °C dans le jambon, indique la fin de cuisson.
À quelle hauteur placer la broche au-dessus des braises ?
Entre 40 et 60 cm. Au test de la main, vous devez supporter la chaleur 5 à 8 secondes à hauteur de broche.
Faut-il arroser le cochon de lait pendant la cuisson ?
Oui, badigeonnez la peau d’huile, de saindoux ou de jus toutes les 15 minutes. C’est ce qui la garde souple puis la fait dorer sans sécher.
Peut-on cuire un cochon de lait au four ?
Oui s’il est petit et tient dans le four : environ 1 h à 180 °C puis 30 à 45 minutes à 150 °C selon l’Interprofession porcine, en l’arrosant régulièrement.
Pour combien de personnes un cochon de lait de 12 kg ?
Pour 25 à 30 personnes en comptant 400 à 500 g de viande crue par convive, un peu moins si le buffet est copieux.
Sources
- Interprofession porcine (leporc.com), Comment réussir la cuisson d’un cochon de lait
- Youbarbecue, Préparation et cuisson du cochon à la broche
- Le Pic Saint-Loup, Cuisson du cochon de lait à la broche
- R-Grill, Comment réussir un cochon à la broche
- Ma Bonne Viande, Fiche cochon de lait et porcelet